HIỆN TƯỢNG KẾT TINH Ở MẬT ONG

Mật ong kết tinh là hiện tượng thay đổi kết cấu của mật ong từ dạng lỏng thường thấy thành dạng rắn. Ban đầu mật ong kết tinh ở dạng hạt mịn nhỏ li ti -> nhỏ-> lớn hơn.
Kết tinh cũng có nhiều dạng khác nhau có thể ở đáy chai, miệng chai hoặc đôi lúc cả những phần đáy và miệng. Và những loại mật ong của nhiều loại hoa khác nhau thì cũng có những loại kết tinh khác nhau.

Kết tinh có nhiều dạng: kết tinh hoàn toàn, kết tinh từng phần, kết tinh hạt thô (mật cao su), kết tinh hạt trung bình và hạt nhỏ mịn. Trong thành phần mật ong có chứa đường Glucose, khi Glucose tách ra khỏi dung dịch mật ong bão hòa vì bị ảnh hưởng từ không khí, nhiệt độ và các yếu tố khác và tạo thành những tinh thể. Gọi là hiện tượng kết tinh tự nhiên theo các nhà khoa học nói.

Mật ong là một dung dịch đường có nồng độ cao. Hàm lượng đường trong mật ong nhiều hơn hàm lượng nước. Nó có chứa hơn 70% đường và nước khoảng 20%. Hai thành phần đường chính trong mật ong là fructose và glucose. Sự cân bằng của hai hàm lượng đường này là lý do chính dẫn đến sự kết tinh của mật ong, và tỷ lệ tương đối của mỗi thành phần quyết định việc nó kết tinh nhanh hay chậm.

Chủ yếu kết tinh là glucose, do khả năng hòa tan của nó thấp hơn. Fructose thì hòa tan trong nước tốt hơn glucose và vẫn ở dạng lỏng.





Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh của mật ong.

Có 3 nguyên nhân cơ bản làm cho mật ong có khả năng kết tinh:

• Nhiệt độ
• Tỷ lệ glucose và fructose trong mật ong
• Phấn hoa và các tạp chất

+ Nhiệt độ:

– Ở dưới 10 độ C thì mật ong rất khó bị kết tinh (nếu để trong tủ lạnh thì mật chỉ đặc và dẻo lại chứ không bị kết tinh) (ngăn đông).

– Ở khoảng nhiệt độ từ 14-20 độ C thì mật ong dễ bị kết tinh nhất (ngăn mát tủ lạnh).

– Ở trên 27 độ C là ngưỡng làm cho phần kết tinh của mật ong tan chảy. Nếu bảo quản mật ở nhiệt độ này thì sẽ khó bị kết tinh, tuy nhiên nếu ở nhiệt độ cao hơn nữa thì màu và chất lượng của mật ong sẽ bị ảnh hưởng.

+ Tỷ lệ glucose và fructose trong mật ong

Mật ong nguyên chất thực ra là tập hợp của các loại đường và một số chất khác, nhưng chủ yếu là Glucose (tỷ lệ khoảng 31%) và Fructose (tỷ lệ khoảng 38,5%).

Xét về thành phần hóa học, nói một cách đơn giản mật ong thực chất chính là dung dịch đường đặc hơn nhiều cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường glucose có trong mật ong, nó bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh, làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng hạt. Vì vậy loại mật nào có lượng đường glucose càng cao thì càng dễ kết tinh.

+ Phấn hoa có trong mật ong

Với loại mật ong thô (tức là chưa qua xử lý, lọc công nghiệp) hay còn gọi là mật ong nguyên chất, khi khai thác chắc chắn 100% có lẫn tạp chất sẽ làm cho mật dễ bị kết tinh. Tạp chất, phấn hoa, các hạt và phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính 1 là yếu tố, tạo nên sự kết tinh của mật ong.

Mật ong nguyên chất chứa phấn hoa và các tạp chất kết tinh nhanh hơn. Mật ong đã qua xử lý lọc công nghiệp (không giảm thủy phần) sẽ kết tinh chậm hơn mật ong nguyên chất do việc loại bỏ các phấn hoa và tạp chất.

Ngoài ra, các yếu tố nguồn mật hoa, hàm lượng nước cũng ảnh hưởng đến việc kết tinh mật ong.

+ Nguồn mật hoa

– Đây là yếu tố khá quan trọng quyết định đến việc mật ong bị kết tinh nhanh hay chậm. Kết tinh rất chậm như những mật  hoa nhãn hay mật hoa cà phê . Còn một số loại mật khác thì độ kết tinh nhanh hơn (vd như mật cây cao su, điều).

+ Hàm lượng nước

Mật ong càng đặc thì nhanh bị kết tinh hơn, mật bị loãng thì chậm kết tinh hoặc không bị kết tinh. Mật ong có hàm lượng nước cao thường kết tinh không đều (không phải là một khối đồng nhất) và có thể chia thành các bộ phận kết tinh và chất lỏng.

Tốc độ của mật ong kết tinh không chỉ phụ thuộc vào thành phần của nó mà còn về sự có mặt của chất xúc tác, giống như tinh thể mầm, miếng sáp ong trong mật ong.

Loại mật ong không bị kết tinh:

Những loại mật ong không kết tinh hoặc lâu là do lượng đường fructose có trong mật khá cao. Những loại mật có độ ngọt "sắc lẹm" hơn. Vì độ ngọt của đường fructose là (độ ngọt saccarozơ - Sucrose) = 1, glucose là 0,6 còn fructose là 1,5). Ví dụ như mật nhãn,.. và một số loại khác khi có nhiều nước cũng không kết tinh

Mật ong giả nấu đặc cũng có thể kết tinh nhưng chỉ ở dưới đáy chai và có đặc điểm sau:

– Kết tinh của mật ở dưới đáy chai  chứ không phải dạng hạt là mật ong giả không như mật ong thật.

– Khi cho phần đóng đường này ngâm vào nước nóng thì rất khó tan.

Để nhận biết mật ong bị kết tinh là mật ong giả thì chỉ cần đặt vào chậu nước nóng vài lần. Mật ong thật sẽ nhanh tan hơn, còn lâu tan là mật ong giả. Nếm thử phần kết tinh của mật ong thật sẽ thấy tan nhanh trong miệng.

Kết tіnh không сó nghĩа là thау đổі сhất lượng сủа mật оng. Nó сhỉ ảnh hưởng đến một ѕố tính năng bên ngоàі, gіống như ѕự thау đổі về màu ѕắс và kết сấu. Đâу là một quá trình hоàn tоàn tự nhіên.

Kem mật ong

Với cấu trúc giống như bơ, xu hướng mật kết tinh dạng mịn hay kem sử. Trên toàn thế giới mật ong kết tinh còn gọi là kem mật ong và thực tế, kem mật ong được dùng nhiều hơn mật ong loãng. Để làm ra mật ong kết tinh dạng mịn hay kem mật ong cần rất nhiều mầm kết tinh. Kem mật ong thường dùng phương pháp Dyce. Mật ong sau khi đun nóng hai lần (ở 1200F (490C) và 1500F (660C)) và  sẽ được lọc lại cho thêm mầm kết tinh. Mầm kết tinh được lấy bằng cách: làm lạnh mật ong kết tinh, để khô và sau đó xay nhỏ. Khi có mầm kết tinh, ta sẽ trộn vào mật ong loãng được để lạnh. Để yên sản phẩm trong 3 ngày và ta sẽ có kem mật ong dẻo quánh,mềm mại chỉ trong 6 ngày.

                                                       

Kem mật ong ở Canada

Hiện tượng kết tinh đều xảy ra ở mật ong nguyên chất, bởi đó là phản ứng tự nhiên của mật ong. Nếu trong quá trình sử dụng mật ong thấy có hiện tượng kết tinh, chứng tỏ đó là mật ong nguyên chất. Chúng ta không nên nghĩ rằng mật ong bị đóng đường là mật ong kém chất lượng, bởi chính phương Tây, nơi nền khoa học phát triển hơn rất nhiều họ cũng khuyên rằng, mật ong bị kết tinh mới là mật ong tốt.

Việc mật bị kết tinh chỉ gây khó khăn cho chúng ta khi sử dụng vì cách đựng mật ong của nước ta là trong chai lọ, có miệng bé, rất khó lấy ra nếu mật bị kết tinh và khi thấy mật ong kết tinh thì hầu hết đều nghĩ rằng đó là mật ong giả.

(Nguồn: Thông tin tổng hợp)